So entsteht unser Birnen-Balsam-Essig

Je mehr alte Birnensorten verarbeitet werden, desto besser ist der fertige Balsam-Essig. Deshalb haben wir vor einigen Jahren alle unsere Erzeugerflächen kartiert und, wo möglich, die Sorten der vorhandenen Apfel- und Birnbäume vom Kompetenzzentrum für Obstbau Bodensee (KOB) bestimmen lassen. Neuen Erzeugern bieten wir die Möglichkeit, ihr Obst an unserem Apfelfest von einem Pomologen des KOB bestimmen zu lassen. So ist gewährleistet, dass wir mindestens zehn verschiedene alte Birnensorten für unseren Balsam-Essig verwenden können. Geerntet wird immer in der zweiten Septemberhälfte, da dann die meisten Birnensorten gleichzeitig reif sind. Nur reife Birnen kommen in die Flasche.

Von unseren Erzeugern oder eigenen Mitarbeitern handverlesen werden die Birnen auf dem Bäumlehof in Leibertingen gesammelt und in Kisten und Säcken zur Streuobstmosterei nach Stahringen gebracht. Für eine Charge Balsam-Essig werden gut zwei Tonnen Birnen benötigt. In Stahringen werden die Birnen gepresst. Da für die Herstellung von Balsam-Essig ein geklärter Saft nötig ist, wird dieser filtriert. Der Saft wird nicht pasteurisiert oder auf sonstige Weise haltbar gemacht. Alles wird ohne Unterbrechung sofort weiterverarbeitet.

Der Filterrückstand wird übrigens nicht weggeworfen, sondern wird für unseren Spezialbrand „Naturparkbirne“ verwendet. Darin sind noch alle Aromastoffe enthalten. Unerwünschte Bestandteile aus Kernen, Haut und Stielen fehlen aber.

Der geklärte Saft geht dann seinen Weg zur Essigmanufaktur Weyers nach Tuningen. Dort wird der Saft auf etwa ein Drittel des Ursprungsvolumens schonend eingeköchelt. Dabei karamellisieren Teile des fruchteigenen Zuckers und tragen daher nichts mehr zur anschließenden Gärung bei. So erhält der Balsam-Essig seine typische Süße. Bei uns wird nichts gemischt und nichts gepanscht. Unser Birnen-Balsamessig entsteht aus Birnensaft und nichts sonst. Dies entspricht in der Herstellung der Art des Aceto Balsamico Traditionale. Nach der Essiggärung mit Hilfe einer Essigmutter (Essigbakterien geprüfter Qualität) ist der Balsam-Essig aber noch nicht fertig. Denn er darf noch mindestens ein Jahr lang im Eichenfass ruhen, bevor er in exklusiven 250-ml-Flaschen abgefüllt wird.

 Unser Birnen-Balsam-Essig: Vielfalt, die schmeckt!